Igiene degli alimenti:
a servizio della salute

Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari
Il D.Lgs.. 155/97 rende obbligatoria, l’attuazione di un sistema di autocontrollo mediante l’applicazione della metodologia HACCP per la identificazione dei potenziali pericoli (HA - hazard analysis), la valutazione della gravità (severity) e della probabilità di comparsa (risk), la individuazione e la gestione dei punti critici di controllo (CCP – critical control points).
Tali misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti interessano tutte le fasi della filiera alimentare (preparazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione).
Inoltre, risultano disciplinati anche l’ambito della vigilanza, l’individuazione delle competenze, le modalità di campionamento, le autorizzazioni sanitarie ed i requisiti per gli ambienti, gli impianti, le attrezzature, i mezzi di trasporto e le materie prime.
Pertanto ogni Azienda Alimentare deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate adeguate procedure aziendali di autocontrollo.
La CONSULTEC S.r.l. è in grado di offrire un servizio di consulenza strutturato in diverse tipologie di attività, di seguito riportate:
1.      analisi tecnico-scientifica delle condizioni igienico-sanitarie dell’azienda;
2.      redazione del manuale di autocontrollo aziendale;
3.      formazione e informazione in sostituzione del Libretto sanitario per gli operatori addetti alle fasi del processo produttivo: Il programma del corso in ottemperanza a quanto previsto dal Regolamento 852/2004 Capitolo XII – Formazione, e dalla Deliberazione della Giunta Regionale 16 Maggio 2000 n.613, si svolge secondo uno schema che si ispira ai principi generali d’igiene degli alimenti con particolare riguardo alle GMP e alle norme di Buona Prassi Igienica
4.        Il piano di formazione sarà tale da garantire che ogni addetto, a qualunque livello, abbia le informazioni necessarie ad operare minimizzando i rischi connessi alle mansioni che svolge.
5.      mantenimento e sorveglianza dell’autocontrollo (verifiche periodiche);
6.      analisi presso laboratori di analisi ai sensi  dell’Art. 6 del Regolamento Regionale 10 gennaio 2006, n. 1 “Requisiti minimi e criteri generali per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi alle industrie alimentari”
A seguito di sopralluogo negli ambienti di lavorazione, in collaborazione con il Responsabile del processo coinvolto, viene stilato un rapporto sulle condizioni igieniche della struttura visionata (locali, ambienti, attrezzature, personale) nel quale sono evidenziate le necessità di intervento per l’adeguamento alla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Il risultato di tale attività ricognitiva è rappresentato dal Manuale di Autocontrollo Igienico-Sanitario Aziendale, composto da:

• Piano HACCP per la prevenzione delle contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche;
• Manuale di corretta prassi igienica;
• Documenti di registrazione dell’autocontrollo.

L’efficacia dell’implementazione in azienda del Sistema di autocontrollo è fortemente influenzata dal grado di sensibilizzazione dei singoli operatori addetti alle fasi del processo produttivo; a tal fine, la CONSULTEC S.r.l. organizza corsi di formazione e informazione con l’obiettivo di fornire:

• un quadro generale degli adempimenti previsti dal D.Lgs.. 155/97;
• nozioni di base in tema di igiene e microbiologia degli alimenti;
• nozioni di base relativamente alla metodologia HACCP.

Poiché il sistema di autocontrollo deve essere periodicamente aggiornato e revisionato, sulla base dell’evoluzione della realtà aziendale e dell’efficacia ed efficienza registrata, la CONSULTEC S.r.l., attraverso l’attività di consulenza continuativa periodica, garantisce un supporto:

• nell’implementazione del Sistema di Autocontrollo elaborato;
• nella verifica dell’efficacia dell’attuazione delle procedure previste;
• nella verifica della corretta registrazione delle attività di autocontrollo svolte dai singoli operatori.